Alla ricerca del vino «Naturale»

In che modo informare il consumatore che quello che sta bevendo è sano, senza chimica e sostanze aggiunte, frutto di una coltivazione sostenibile, priva di pesticidi, rispettosa dell’ambiente?

Naturale è il termine del momento nel mondo del vino.

Si moltiplicano le fiere dedicate esclusivamente a questa tipologia (dalle storiche ViniVeri, Vinnatur alle recenti Live Wine, Natural Critical Wine, Sorgentedelvino) mentre da Parigi a New York proliferano wine bar, enoteche e ristoranti specializzati in «vini naturali». 

Un’espressione che non esisteva non più tardi di dieci anni fa e che fa riferimento a vignaioli che hanno scelto una filosofia di vita e un approccio produttivo sostenibile ed ecocompatibile. Un termine che appassiona e divide, con produttori, esperti e addetti al settore schierati tra entusiasti e detrattori.

Tra chi lo considera l’unico vino vero e possibile e chi per contro, sostiene che il vino naturale semplicemente non esiste: come dovremmo allora chiamare - argomentano – la gran maggioranza dei vini convenzionali prodotti nel mondo, «innaturali»? Nel mezzo i consumatori, che se da un lato tendono verso un bere più consapevole, sono dall’altro spesso confusi dalla moltiplicazione di termini come «naturale», «biologico», «biodinamico», «libero»: tutti terminiche si contendono, non solo lessicalmente, il crescente successo dei vini prodotti nel rispetto della sostenibilità e della biodiversità.

Un successo certificato anche dall’ultima indagine Wine Monitor-Nomisma, presentata allo scorso Vinitaly, con il 16,8% degli italiani che consumerà, in almeno una occasione, un vino bio o sostenibile, con un aumento di oltre il 5% in un anno. Un balzo poderoso rispetto al 2013, quando solo il 2% della popolazione beveva vino bio. 

Un mercato in forte ascesa, dunque, che è in netta contrapposizione allo strutturale trend discendente del consumo di vino in Italia. Nel 2014 – dati Istat – si è toccata la soglia più bassa di consumatori di vino in Italia: il 50.5% della popolazione, in calo di ben 7 punti rispetto al 2005. 

La diatriba sul vino naturale non è quindi solo terminologica ma implica, insieme a pratiche agricole e produttive differenti, aspetti più strettamente economici che coinvolgono il mercato e l’industria del vino. 

In mancanza di una normativa che lo riconosca e in assenza di una definizione universalmente accettata, più che all’espressione «vino naturale» dovremmo riferirci al principio di naturalità. Con pratiche condivise di produzione. Una nicchia che vede attualmente in Italia poco meno di mille vignaioli aderenti alle tre associazioni di produttori di vino naturale ViniVeri, VinNatur, Renaissance des Appellations Italia, per una produzione di poco superiore all’1% di quella nazionale. Come afferma Giovanni Bietti, autore di «Vini naturali d’Italia» e tra i primi in Italia a seguire il movimento fin dai primi passi «Il vino naturale in sé per sé non esiste, c’è sempre il frutto della manipolazione dell’uomo. Per conseguenza, non esiste nemmeno una regolamentazione, tanto che non si può scrivere la dicitura in etichetta». 

È necessario, quindi, per trovare un minimo comun denominatore, puntare l’attenzione sulle pratiche di coltivazione e di cantina. Passeremo così, come puntualizza Bietti «dalla definizione più estrema, ovvero vino fatto solamente con l’uva, con solo rame e zolfo per la cura del vigneto e nessun’altra aggiunta, neppure anidride solforosa. Ma in questo caso parliamo di una produzione molto limitata, che in Italia riguarda non più di 20-30 aziende. A quella che comprende tutti coloro che non adoperano nessun trattamento e nessuna sostanza chimica né durante la coltivazione, né in cantina dove al massimo può essere utilizzata una percentuale limitata di anidride solforosa». 

Sul concetto di minor manipolazione possibile da parte dell’uomo, nella produzione del vino, punta anche Eric Asimov, wine critic del New York Times «vino naturale significa una viticoltura che si sforza di non adoperare fungicidi, pesticidi o erbicidi. Significa quindi fermentare il vino con lieviti spontanei, anziché aggiunti. Non aggiungere al mosto o al vino nemmeno zucchero, enzimi, acidi, tannini, acqua. Usare quanto meno anidride solforosa possibile come antiossidante e conservante».

La differenza con il vino biologico, attualmente l’unico riconosciuto con certificazione, grazie ad un regolamento dell’Unione Europea, riguarda proprio l’aggiunta di sostanze estranee all’uva nelle pratiche di cantina. Possono utilizzare la dicitura «vino biologico» e fregiarsi dell’apposito logo europeo i vini prodotti da uve provenienti da agricoltura biologica. Durante il processo di vinificazione e affinamento il regolamento, approvato nel 2012 e frutto del compromesso tra gli interessi dei vari paesi europei, permette l’uso di 40 sostanze tra lieviti selezionati, additivi chimici e coadiuvanti enologici. 

Per i solfiti, ad esempio, il vino biologico fissa la soglia consentita a 100 mg per litro per i rossi e 150 mg/l per i bianchi e i rosé, quando nei vini naturali mediamente non si va oltre i 30-40 mg/l per tutte le tipologie. Percentuali che rimangono sconosciute al consumatore, visto che sia la legislazione italiana che quella europea consentono solo la dicitura in etichetta «contiene solfiti», senza poter indicare la quantità presente. 

Qui arriviamo al nocciolo del problema: come riconoscere un vino naturale? In che modo informare il consumatore che quello che sta bevendo è sano, senza chimica e sostanze aggiunte, frutto di una coltivazione sostenibile, priva di pesticidi, rispettosa dell’ambiente? Come ha denunciato recentemente Giampiero Bea, presidente del Consorzio ViniVeri «Il vino è l’unico prodotto alimentare per il quale non possono essere scritti in etichetta gli ingredienti. Vogliamo avere la possibilità di scriverli». 

Una battaglia, quella dell’etichetta trasparente, che vede unite tutte le associazioni di produttori di vino naturale. In nome di una completa e corretta informazione su cosa contiene e come è prodotto il vino, che se da un lato rende il consumatore maggiormente consapevole delle proprie scelte, dall’altro può diventare lo strumento di tutela di un modello produttivo che vuole essere veramente rispettoso della natura.

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